dimanche 19 décembre 2010

Ma première terrine de foie gras mi-cuit fait maison

Ingrédients:
  • Lobe(s) de foie gras de canard dénervé de 520g (foie gras de qualité, j'ai choisi Le Domaine de Limagne)
  • Moulin à poivre: 1 gramme
  • Sel fin: 7 grammes
  • Mélange 4 épices: 1 gramme
  • Porto blanc: 2 à 3 cuil. à soupe

Préparation:

Jour 1: Première étape, l'assaisonnement 


  • Sortir le foie gras du réfrigérateur au moins une heure avant de le travailler.  Pour mon premier foie gras, j'ai opté pour un foie gras déjà dénervé, à peine plus cher que l'autre. 
  • Dans un plat, préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant:  poivre, sel fin, mélange 4 épices et Porto blanc. 
  • Mettre le foie gras et le retourner plusieurs fois afin que le mélange s'imprègne bien. Ne pas hésiter à l'écraser, c'est comme du beurre! 
  • Filmer le foie gras dans le plat avec l'assaisonnement et laisser mariner au frigo de 6 à 15h voire plus, selon  la force souhaitée. Je l'ai laissé un peu plus de 13h. Ne pas hésiter à retourner régulièrement le foie gras.

Jour 2: Deuxième étape, la cuisson et la presse 


  • Le lendemain, tasser les lobes dans la terrine. Il faut bien les presser avec ses mains pour éviter des trous d'air. Voilà ce que ça donne:


  • Faire frémir de l'eau en quantité suffisante pour qu'elle se situe aux 2/3 de votre terrine une foie placée dans le bain-marie. Verser l'eau dans un plat adéquat et placer ensuite la terrine au bain-marie. Faire cuire (50°C à coeur) dans un four à 115 °C pendant 30 à 35 min environ. 



Remarque: selon votre four, la cuisson prendra plus ou moins longtemps, sachez toutefois que la cuisson est le point crucial et qu'un four trop chaud pourrait bien faire fondre votre foie gras... l'important est donc un four tiède, et je vous conseille vivement l'achat d'un thermomètre électrique pour vérifier la cuisson à coeur de votre foie gras, Ikea en vend un à 7 euros, sinon il reste la technique du "Ah c'est tiède!"


Bien donc quand c'est cuit, ça donne ça:



  • La graisse devenue liquide remonte à la surface, c'est à ce moment là qu'on la récupère pour la réserver pour plus tard. Utiliser directement un casserole comme récipient, ce sera plus évident pour refaire fondre la graisse. 

  • Laisser refroidir votre foie gras et la graisse à température ambiante pendant quelques heures.
  • Préparer une sorte de presse pour bien tasser votre foie gras dans la terrine. Personnellement, j'ai découpé dans une brique de lait deux rectangle de la taille de ma terrine que j'ai entouré de papier aluminium, je les ai apposé sur ma terrine préalablement recouverte d'une feuille de papier cuisson. Et sur les cartons, j'ai mis deux gros pots de confiture pour faire poids. Tout cela, 24h au frigo.

Jour 3: Dernière étape: démoulage et finition


Le lendemain, j'ai donc sorti mon foie gras.

  • Pour le démouler j'ai utilisé un couteau à lame fine passé sous l'eau chaude, et il est parti tout seul...





  • Puis , j'ai refait fondre la graisse pour la couler tout autour de mon foie gras, pour que celui se conserve mieux. Et voilà donc le resultat final, une vraie BARATTE DE BEURRE!!!!!

NOTE : 
Filmer votre foie gras avec du film transparent et le mettre au bas de votre réfrigérateur (rayon le plus froid). Ainsi enrobé de sa graisse et protégé par le film votre foie gras peut se garder 15 jours avant dégustation. Il n'en sera que meilleur car il aura le temps de bien maturer! 
Pour les impatients, il est inutile d'enrober le foie gras de sa graisse mais nécessaire d'attendre au minimum 3 jours pour consommer le foie gras!

2 commentaires:

  1. Comme j'ai eu la chance de gouter le foie gras de Sandrine, je peux le dire c'est délicieux!!

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